Hirschrücken mit Kartoffelpüree, Rosenkohl, Glühweinsoße

Rosa gebratener Hirschrücken mit Glühweinsoße

Dieses Rezept ist als Hauptgang für das Weihnachtsmenü kreiert worden. Beschrieben werden alle Komponenten für rosa gebratenen Hirschrücken mit Glühweinsoße, Glühweinschalotten, in Butter geschwenktem Rosenkohl, Kartoffelpüree und Rotkohlstroh. Es handelt sich bei diesem Rezept um ein aufwändiges, aber eindrucksvolles Gericht, mit dem man idealerweise schon am Vortag beginnt.

Arbeitszeit:
02:00
Koch-Backzeit:
06:00
Gesamtzeit:
08:00
Niveau:
Anspruchsvoll
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Für das Fleisch:
600g Hirschrücken
Salz
geschroteter bunter Pfeffer
Öl
Für die Soße:
600g Wildknochen
2Karotten
100g Sellerie
50g Petersilienwurzel
3Zwiebeln, mittelgroß
Öl
60g Tomatenmark
200ml Rotwein
15Wacholderbeeren
3Lorbeerblätter
1TL Pfefferkörner, schwarz
Salz
200ml Glühwein
Speisestärke
Für die Glühweinschalotten:
8Schalotten
Öl
300ml Glühwein
Für den Rosenkohl:
300g Rosenkohl
etwas Butter
Salz
Pfeffer
Für das Kartoffelpüree:
750g Kartoffeln, mehlig kochend
280ml Milch
22g Butter
Salz
Muskatnuss
Für das Rotkohlstroh (Garnitur):
1Blatt Rotkohl
Pflanzenfett

Zubereitung

1. Die Soße möglichst früh, eventuell am Vortag beginnen, da diese sehr lange kochen muss.
Für den Soßenansatz die Knochen in etwas Öl anbraten, bis sie an allen Stellen braun sind. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, grob zerkleinern und zu den Knochen geben. Mehrere Minuten lang anbraten, bis es schön braun ist. Sollten dunkle Stellen am Topfboden entstehen, etwas kaltes Wasser zugeben und damit lösen. Tomatenmark zugeben, kurz mit anrösten.



Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Ein Glas Wasser zugeben, erneut reduzieren lassen. (Reduzieren ist so lange einkochen, bis es wieder anbrät und dabei gelegentlich umrühren)
Den ganzen Reduzier-Vorgang 3-4 Mal wiederholen. Sollte es während des Prozesses anbrennen, kann ein bitterer Geschmack entstehen.

Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Mit halb geschlossenen Deckel bei geringer bis mittlerer Hitze 3-4 Stunden leicht köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und falls nötig auffüllen.

Die Soße abpassieren (mit einem sehr feinen Sieb oder einem Passiertuch die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen). Die Soße wieder in einen Topf geben, das Gemüse wird nicht mehr benötigt. Die Soße noch einmal so lange kochen, bis sie um 1/4 reduziert ist.

2. Ebenfalls am Vortag 200 ml Glühwein auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Soße und die Reduktion beiseite stellen.
Für die Glühweinschalotten die Schalotten schälen, halbieren und in etwas Öl anschwitzen. Mit dem Glühwein ablöschen und je nach gewünschtem Biss auf kleiner Stufe 15 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen und abgedeckt über Nacht zeihen lassen.

3. Für das Rotkohlstroh ein Blatt vom Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden. In einem Topf Fett auf 170-180 °C erhitzen und den Rotkohl darin frittieren, bis er kross und noch Rot ist. Dabei muss der richtige Zeitpunkt genau abgepasst werden, damit das Stroh nicht braun wird. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegtem Teller abtropfen lassen. Beiseite stellen bis zum Anrichten.
Den Hirschrücken aus dem Kühlschrank nehmen, damit er die Zimmertemperatur annehmen kann.

4. Den Rosenkohl putzen, indem die äußeren Blätter und ggf. ein Teil vom Strunk entfernt werden. Den Rosenkohl halbieren und in einen Topf mit leicht köchelndem, gesalzenem Wasser geben. Für 8 - 10 Minuten blanchieren oder 10 Minuten im Dampfgarer dämpfen. Abgießen und beiseite stellen.

5. Das Kartoffelpüree nach Anleitung zubereiten. Das Rezept haben wir hier verlinkt.

6. Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Den Hirschrücken von allen Seiten leicht salzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten scharf anbraten, bis er eine schöne braune Farbe hat. In eine hitzebeständige Form geben, von allen Seiten mit ein wenig geschrotetem Pfeffer bestreuen und in den Ofen schieben. Ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken und auf 56 °C Kerntemperatur stellen.

7. Nachdem das Fleisch aus der Pfanne genommen wurde, direkt mit einem Teil von dem Soßenansatz vom Vortag ablöschen und wieder zu der Soße geben. Die Glühweinreduktion ebenfalls hinzufügen. Alles aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Abschließend kann die Soße nach Belieben mit Speisestärke angedickt werden. Dafür wird etwas Speisestärke in kaltem Wasser gelöst und vorsichtig in die kochende Soße eingerührt. Dabei aufpassen, dass es nicht zu stark andickt.

8. In der Zwischenzeit die Schalotten erwärmen. Den Rosenkohl in etwas Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Wenn das Fleisch 56 °C Kerntemperatur erreicht hat, ist es noch Rosa. Aus dem Ofen nehmen, in Tranchen schneiden und mit allen weiteren Komponenten anrichten.

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